こんにゃく芋 毒。 こんにゃく芋は毒があって生食は危険?グルコマンナンやシュウ酸の毒性を解説

こんにゃく芋|伊豆高原ブログ「暮らしのスケッチ」| メープルハウジングのスタッフブログ

こんにゃく芋 毒

実 栽培はとても簡単で、茎を地中に挿すだけで発根、そのまま生育する。 作付面積あたりの生産量はあらゆる・より多く、質の生産効率は高い。 しかし食用とするためには抜き処理が必要なことや、毒抜きのために皮や芯を除去した芋はその場で加工しなければ腐ってしまうなど、利用の制約が大きい作物でもある。 食用以外の利用範囲も広く、葉を発酵させて毒抜きしとして利用するほか、発酵による()製造も注目を浴びている。 農作物としては、悪環境下(乾燥地、酸性土壌、貧栄養土壌)でも生育可能など、これまで農地とされなかった場所での栽培ができ、食糧問題や問題の解決への期待が大きい。 なお、熱帯の都市では緑地帯の植え込みにも利用され、室内でのとしても利用価値がある。 観賞用の斑入りの葉の品種もある。 品種 [ ] 大きく分けて、 苦味種と 甘味種がある。 苦味種は、(青酸配糖体)の linamarin と () lotaustralin を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、源作物として栽培される。 甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる。 味と食感は甘味の少ないに似ている。 アンゴラ南部のように Cw の地域では栽培されていない。 他のイモ類と比較すると、同年におけるの全世界生産量は3億7645万トン、は1億0311万トン(以上の統計数値は、 2013年統計による)。 歴史 [ ] 現在栽培されているすべてのキャッサバの原型となった flabellifolia 亜種の分布は中央ブラジル西部を中心としており、ここで少なくとも1万年前には栽培が始まった。 しかし種全体としてはブラジル南部とパラグアイのあたりで発生したらしい。 、のから出土したキャッサバの花粉から、6600年前までにはそこでキャッサバが生育していたことが分かっている。 現存する最も古いキャッサバ栽培の証拠は、にある1400年前の遺跡で見つかった。 食料用の作物としての有用性から、によるアメリカ大陸の植民地化が始まる15世紀末までには南アメリカ北部、南部、の人々の主食となっており、のなど、以前に作られた工芸品のモチーフともされた。 これらの地域では、スペインとによる植民地化後も栽培が続けられた。 17世紀にが盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、船内の奴隷に食べさせる食物が必要になった。 ブラジルを支配していたポルトガル人は、栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用したため、キャッサバはアフリカを中心とする全世界に広まった。 ブラジルでは、キャッサバは、ポルトガル人が導入した米、植民地化以前からあるトウモロコシとともに、主食として食生活に欠かせない食材である。 ブラジル以外の諸国では ユカと呼ばれ、流域を中心に重要な食材となっている。 一方、アフリカでは、ポルトガル人によって伝えられると、キャッサバが急速に広まった。 もっとも早くキャッサバを受容したのは下流域にあった付近であり、16世紀後半にはすでに盛んに栽培されるようになっており、1650年ごろには独自の調理法が開発されたと考えられている。 さらに、コンゴ王国よりも内陸の地域においてもキャッサバは広く受け入れられ、19世紀後半にはコンゴ川流域のかなり広い地域に広がっていた。 一方、への伝播はやや遅れ、に南アメリカの調理法とセットで広がることとなった。 キャッサバがアフリカに受け入れられた理由としては、• やせた土地でも栽培でき、畑で長期保存が可能なため• 作付けに手間がかからず収量が多い ため• の際に現地の王によって奨励されたため• 奴隷貿易の際の保存食として広まったため• 現地の食文化にうまく適合したため• 20世紀に入ると、拡大する都市へ食糧として供給する目的で栽培が拡大したため などが挙げられる。 病気 [ ] 2000年代のアフリカでは、キャッサバに有害なの発生が見られており、爆発的な拡大が生じた場合、収穫量の激減からなるが発生するという懸念材料がある。 このため、抵抗性のキャッサバの開発などに向けた取り組みも行われている。 また、2015年には、従来アフリカとインド周辺でのみ見られていたがカンボジアでも初めて確認され、での拡散が懸念されている。 加工 [ ] 毒抜き [ ] 有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。 毒性が低い品種 甘味種 を選び、有毒な皮や芯を除く• 水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く• 青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解する• 青酸配糖体を微生物が持つ酵素で分解する• 青酸配糖体を加熱により半分以下にする ただし除毒法としては不完全 そのうち 1. は生食されることも多い。 はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。 南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。 現在、工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。 好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている。 ファロファ 料理 [ ] キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。 調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。 薄くスライスしたキャッサバを揚げたキャッサバチップスも作られる。 アフリカでは火を通したキャッサバをつぶしてやが作られる。 コンゴ川下流域ではペースト状にしたキャッサバを発酵させ、シクワングと呼ばれる状の食品にして食べられる。 ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めた(「製粉」という意味)といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉をやきざんだで炒めた()を肉料理のつけあわせによく添える。 また、キャッサバの粉を用いたパン(例:ブラジルの、のやの)など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。 根茎から製造したデンプンはと呼ばれ、球状の「タピオカパール」に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。 工業原料としての利用 [ ] 東南アジア(タイが主要国)などで栽培されたキャッサバは乾燥工程を経て「キャッサバチップ」へ加工され、などに輸出される。 その後、中国では発酵工程を経て()となる。 中国で生産された酢酸エチルは年間約30万MT程度海外に輸出されており、有機化学分野では貴重な外貨獲得手段となっている。 cDNAライブラリ [ ] 理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類のからなるcDNAライブラリを作成した。 これは、様々な環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。 ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより獲得したものと考えられた。 脚注 [ ] []• Olsen, Kenneth M. ; Schaal, Barbara A. 1999 "Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta" in Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America PNAS , Vol. 96, Issue 10, p. Pope, Kevin; Pohl, Mary E. ; Jones, John G. ; Lentz, David L. ; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J. ; Quitmyer Irvy R. ; "", , 18 May 2001:Vol. 292. 5520, pp. 1370 - 1373. University of Colorado at Boulder, 2007 , press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007. AFP 2018年4月13日. 2018年4月13日閲覧。 日経バイオテクオンライン 2012年9月13日. 2018年4月13日閲覧。 CIAT. 2019年6月16日閲覧。 農畜産業振興機構. 2019年6月16日閲覧。 安渓貴子, 2006, アフリカでのキャッサバの食べ方 —毒抜き法の体系的理解のために, 生態人類学会ニュースレター, No12• Sakurai, T. ; Plata, G. ; Rodriguez-Zapata, F. ; Seki, M. ; Salcedo, A. ; Toyoda, A. ; Ishiwata, A. ; Tohme, J. ; Sakaki, Y. ; Shinozaki, K. ; Ishitani, M. BMC Plant Biology 2007, 7. DOI: 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 ()に関するメディアがあります。 2018年2月8日. 2019年10月2日時点のよりアーカイブ。 2019年10月2日閲覧。 理研 BRC 実験植物開発室• RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供:理研植物科学研究センター.

次の

食べると危険な毒草一覧|身近な猛毒・有毒植物図鑑【全26種】

こんにゃく芋 毒

実 栽培はとても簡単で、茎を地中に挿すだけで発根、そのまま生育する。 作付面積あたりの生産量はあらゆる・より多く、質の生産効率は高い。 しかし食用とするためには抜き処理が必要なことや、毒抜きのために皮や芯を除去した芋はその場で加工しなければ腐ってしまうなど、利用の制約が大きい作物でもある。 食用以外の利用範囲も広く、葉を発酵させて毒抜きしとして利用するほか、発酵による()製造も注目を浴びている。 農作物としては、悪環境下(乾燥地、酸性土壌、貧栄養土壌)でも生育可能など、これまで農地とされなかった場所での栽培ができ、食糧問題や問題の解決への期待が大きい。 なお、熱帯の都市では緑地帯の植え込みにも利用され、室内でのとしても利用価値がある。 観賞用の斑入りの葉の品種もある。 品種 [ ] 大きく分けて、 苦味種と 甘味種がある。 苦味種は、(青酸配糖体)の linamarin と () lotaustralin を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、源作物として栽培される。 甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる。 味と食感は甘味の少ないに似ている。 アンゴラ南部のように Cw の地域では栽培されていない。 他のイモ類と比較すると、同年におけるの全世界生産量は3億7645万トン、は1億0311万トン(以上の統計数値は、 2013年統計による)。 歴史 [ ] 現在栽培されているすべてのキャッサバの原型となった flabellifolia 亜種の分布は中央ブラジル西部を中心としており、ここで少なくとも1万年前には栽培が始まった。 しかし種全体としてはブラジル南部とパラグアイのあたりで発生したらしい。 、のから出土したキャッサバの花粉から、6600年前までにはそこでキャッサバが生育していたことが分かっている。 現存する最も古いキャッサバ栽培の証拠は、にある1400年前の遺跡で見つかった。 食料用の作物としての有用性から、によるアメリカ大陸の植民地化が始まる15世紀末までには南アメリカ北部、南部、の人々の主食となっており、のなど、以前に作られた工芸品のモチーフともされた。 これらの地域では、スペインとによる植民地化後も栽培が続けられた。 17世紀にが盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、船内の奴隷に食べさせる食物が必要になった。 ブラジルを支配していたポルトガル人は、栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用したため、キャッサバはアフリカを中心とする全世界に広まった。 ブラジルでは、キャッサバは、ポルトガル人が導入した米、植民地化以前からあるトウモロコシとともに、主食として食生活に欠かせない食材である。 ブラジル以外の諸国では ユカと呼ばれ、流域を中心に重要な食材となっている。 一方、アフリカでは、ポルトガル人によって伝えられると、キャッサバが急速に広まった。 もっとも早くキャッサバを受容したのは下流域にあった付近であり、16世紀後半にはすでに盛んに栽培されるようになっており、1650年ごろには独自の調理法が開発されたと考えられている。 さらに、コンゴ王国よりも内陸の地域においてもキャッサバは広く受け入れられ、19世紀後半にはコンゴ川流域のかなり広い地域に広がっていた。 一方、への伝播はやや遅れ、に南アメリカの調理法とセットで広がることとなった。 キャッサバがアフリカに受け入れられた理由としては、• やせた土地でも栽培でき、畑で長期保存が可能なため• 作付けに手間がかからず収量が多い ため• の際に現地の王によって奨励されたため• 奴隷貿易の際の保存食として広まったため• 現地の食文化にうまく適合したため• 20世紀に入ると、拡大する都市へ食糧として供給する目的で栽培が拡大したため などが挙げられる。 病気 [ ] 2000年代のアフリカでは、キャッサバに有害なの発生が見られており、爆発的な拡大が生じた場合、収穫量の激減からなるが発生するという懸念材料がある。 このため、抵抗性のキャッサバの開発などに向けた取り組みも行われている。 また、2015年には、従来アフリカとインド周辺でのみ見られていたがカンボジアでも初めて確認され、での拡散が懸念されている。 加工 [ ] 毒抜き [ ] 有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。 毒性が低い品種 甘味種 を選び、有毒な皮や芯を除く• 水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く• 青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解する• 青酸配糖体を微生物が持つ酵素で分解する• 青酸配糖体を加熱により半分以下にする ただし除毒法としては不完全 そのうち 1. は生食されることも多い。 はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。 南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。 現在、工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。 好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている。 ファロファ 料理 [ ] キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。 調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。 薄くスライスしたキャッサバを揚げたキャッサバチップスも作られる。 アフリカでは火を通したキャッサバをつぶしてやが作られる。 コンゴ川下流域ではペースト状にしたキャッサバを発酵させ、シクワングと呼ばれる状の食品にして食べられる。 ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めた(「製粉」という意味)といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉をやきざんだで炒めた()を肉料理のつけあわせによく添える。 また、キャッサバの粉を用いたパン(例:ブラジルの、のやの)など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。 根茎から製造したデンプンはと呼ばれ、球状の「タピオカパール」に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。 工業原料としての利用 [ ] 東南アジア(タイが主要国)などで栽培されたキャッサバは乾燥工程を経て「キャッサバチップ」へ加工され、などに輸出される。 その後、中国では発酵工程を経て()となる。 中国で生産された酢酸エチルは年間約30万MT程度海外に輸出されており、有機化学分野では貴重な外貨獲得手段となっている。 cDNAライブラリ [ ] 理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類のからなるcDNAライブラリを作成した。 これは、様々な環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。 ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより獲得したものと考えられた。 脚注 [ ] []• Olsen, Kenneth M. ; Schaal, Barbara A. 1999 "Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta" in Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America PNAS , Vol. 96, Issue 10, p. Pope, Kevin; Pohl, Mary E. ; Jones, John G. ; Lentz, David L. ; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J. ; Quitmyer Irvy R. ; "", , 18 May 2001:Vol. 292. 5520, pp. 1370 - 1373. University of Colorado at Boulder, 2007 , press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007. AFP 2018年4月13日. 2018年4月13日閲覧。 日経バイオテクオンライン 2012年9月13日. 2018年4月13日閲覧。 CIAT. 2019年6月16日閲覧。 農畜産業振興機構. 2019年6月16日閲覧。 安渓貴子, 2006, アフリカでのキャッサバの食べ方 —毒抜き法の体系的理解のために, 生態人類学会ニュースレター, No12• Sakurai, T. ; Plata, G. ; Rodriguez-Zapata, F. ; Seki, M. ; Salcedo, A. ; Toyoda, A. ; Ishiwata, A. ; Tohme, J. ; Sakaki, Y. ; Shinozaki, K. ; Ishitani, M. BMC Plant Biology 2007, 7. DOI: 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 ()に関するメディアがあります。 2018年2月8日. 2019年10月2日時点のよりアーカイブ。 2019年10月2日閲覧。 理研 BRC 実験植物開発室• RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供:理研植物科学研究センター.

次の

こんにゃくは生で食べてOK?危険性はない?食べ方・レシピのおすすめを紹介!

こんにゃく芋 毒

質問者: 一般 masatoshi 登録番号2893 登録日:2013-07-04 子ども会で、地域の子ども達に様々な遊び体験のプログラムを作っていますが、プログラムの一つにコンニャク作りを考えています。 テキストを作っているのですが、こんにゃくのえぐみの正体がシュウ酸だという情報と、シュウ酸カルシウムだという情報があり、何が正しいのか調べてもハッキリわかりませんでした。 コンニャクを製造している人や製造会社のサイトでは、それらえぐみを取るために凝固剤として使う水酸化カルシウムなどのアルカリが同時にえぐみの成分を中和するのだと書いてありますが、別なサイトやこのサイトの質問のお答えの中に、サトイモのえぐみはシュウ酸カルシウムの針状結晶が原因だとあり、同じサトイモ科のコンニャクなら理由も同じなのかと思いました。 ですが、シュウ酸カルシウムが原因ならば水酸化カルシウム等のアルカリで中和というのが疑問に思えてきます。 いったいえぐみの正体は何なのか、また食品のコンニャクはどう言う原理でそれを取り除いているのでしょうか。 子ども達には正確な情報を伝えたいので、大変恐縮ですが教えて頂きたいのです。 masatoshi さん: みんなの広場質問コーナーのご利用ありがとうございます。 子供たちにコンニャク芋からこんにゃく作成を体験させることはとても良いことと思います。 コンニャク芋のえぐみは何かとのご質問ですが、えぐみについては登録番号, 登録番号をご参照ください。 コンニャクはサトイモの仲間ですのでシュウ酸カルシウムを蓄積する性質をもっています。 シュウ酸カルシウムは水不溶性で、細かい針状結晶となっています。 シュウ酸カルシウムは劇薬に指定されているもので強い毒性をもつ物質とされています。 少量が粘膜や皮膚に触れることでかゆみから灼熱感に至る激しい作用をもつと記載されています。 生のコンニャク芋を齧ったことはありませんが、サトイモの葉柄を齧って喉がかゆくなると同時にチクチク痛む経験をしたことがあります。 シュウ酸カルシウムはもちろんシュウ酸からでき、シュウ酸は広く植物に分布しています。 作物でも、ある食品分析によるとシュウ酸含量(食品100g中のg量)は、コンニャク芋0. 175g、サトイモ0. 151g、ツルナ1. 277g、ホウレンソウ0. 650g、イタドリ0. 433gなどとなっています。 この値は、組織を酸性で抽出しますのでカルシウム塩を含むすべてのシュウ酸塩を測定したものです。 コンニャク芋のシュウ酸含量はホウレンソウ、ツルナよりも小さいにも関わらず、強いえぐみを示すのは、コンニャク芋にはシュウ酸カルシウムが出来ているからです。 もちろんコンニャク芋にもカルシウム塩以外に可溶性のシュウ酸塩(カリウム塩とかナトリウム塩、リン酸塩など)もあります。 これらもえぐみの元となっていますが、えぐみの強烈さが違うためです。 シュウ酸塩を区別せずに「シュウ酸」と言ったり、カルシウム塩の特殊性を強調するときなどは「シュウ酸カルシウム」と指定したりしているのではないでしょうか。 因みに、植物組織でシュウ酸カルシウムの結晶ができるかできないか、どのくらいできるかは遺伝子で支配されていて、シュウ酸やカルシウムの量がシュウ酸カルシウムの量を決めるものではありません。 こんにゃく製造過程で用いる水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどの働きですが、ご指摘のようにシュウ酸カルシウム、水酸化カルシウムもともに塩基ですので「中和」ということではありません。 しかし、こんにゃくの製造過程では、乾燥粉末の抽出物やすりおろした生芋を加熱するか、生芋をまず加熱して摩砕する、ことをしています。 水に懸濁したシュウ酸カルシウム結晶は薄い酸のもとでは60度で1時間ほど加熱すると可溶性となりますので、加熱段階で失われてえぐみが消失したと考えられます。 サトイモの芋も葉柄も、加熱すればえぐみがなくなることと同じです(すり潰した-死んだ-植物組織摩砕物は一般に弱い酸性です)。 水酸化カルシウムなどはコンニャクを凝固させるために用いています。 コンニャク芋の主成分であるグルコマンナンという水溶性の多糖類はアルカリ性で加熱すると不可逆的に凝固する性質をもっています。 グルコマンナンはグルコースとマンノースが交互に1:1. 6の割合でひも状につながった多糖類ですが、一部の水酸基がアセチル化(酢酸基とエステル結合)されています。 エステル結合はアルカリ性に弱く、炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムのような弱いアルカリでも加熱すれば外れます。 アセチル基が外れると水酸基が露出し、グルコマンナン分子は近くの分子と水素結合で3次元的に結合するのでゲル状(不溶化)になるのだとされています。 凝固物は再び元の水溶性に戻ることはありません。 これがこんにゃく(食品)です。 凝固剤はアルカリであればよいので、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)でも水酸化カリウムでもよいのですが、これらは強いアルカリですので使用法が難しいために使われないと思われます。

次の