ソラニン 加熱。 ジャガイモのソラニンは加熱したりさらすと無害に?どのくらいで危険?

ジャガイモのソラニンを食べたら時の症状と食中毒になったときの治療の仕方は?

ソラニン 加熱

ジャガイモ(馬鈴薯)による食中毒事件が毎年のように起こっています。 ジャガイモにはビタミンB群、ビタミンC、カリウムなどが豊富に含まれており、デンプン質はご飯の約半分のカロリーということから、成人病の予防や美容によいといわれています。 更にジャガイモ中のビタミンCは柑橘類に匹敵するほど豊富で、デンプン質に包まれていることから、加熱しても分解されにくいという性質をもっているそうです。 ジャガイモは、春と秋の年2回採れ低温で保存されますが、常温に放置しておくと芽が出てきます。 この芽にはソラニンやチャコニンなどの有毒なアルカロイドを生成します。 そこで料理の時には必ず芽の部分を取り除いて調理することは常識になっていますよね。 しかし毎年のように食中毒事件が発生しています。 何故でしょう。 家庭菜園などでジャガイモを収穫した後に、日の当たる所や明るい場所に放置すると皮が緑色に変わることがあります。 この緑色の皮の部分にソラニンが多量に生成されています。 ソラニンは神経毒の一種で、神経情報伝達で働くアセチルコリンを分解する酵素、アセチルコリンエステラーゼを阻害する働きがあります。 分解されるべきアセチルコリンが溜ると、神経系が異常興奮をおこし、農薬中毒と同じような中毒症状、最初に頭痛、嘔吐を起こし、発熱と手足の冷え、頻脈、血圧低下を生じ、時には心不全などで死に至ることもあります。 ポテトを使った料理では、芽の出たジャガイモは必ず芽と窪みをえぐって除き、また緑色になってきたジャガイモの皮を厚めに剥けば問題はありません。 ジャガイモの切り口は空気にふれていると褐色になってきますが、これはチロシンというアミノ酸が酵素の働きでメラニンに変わるからです。 そこで水にさらしてチロシンや酵素を溶かし出してしまえば、褐色に代わるのを防ぎます。 調理する前に水にさらす事は、ソラニンが水溶性で水に抜ける事からも理にかなっています。

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調理加熱しても無毒化されない食中毒の原因となる毒素

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ソラニンはアルカロイド系の毒物です。 腹痛、頭痛、胃腸障害、意識障害を起こし、最悪の場合は死に至ります。 致死量は成人体重1kgあたり3~5mgだそうです。 (つまり体重50kgの人は150~250mg) ジャガイモに含まれるソラニンは、1kgあたり20mg程度です。 単純計算だとイモ10kgを一度に食べると死にますね。 (中毒死するより胃袋が割けるのが早いでしょうが) 2. 5kg以上を一度に食べると、何らかの中毒を起こす危険があるそうです。 ですが、ソラニンの9割が皮と芽に含まれています。 調理の際に取り除けば、まず心配する必要はないでしょう。 気を付けたいのが、光を浴びて緑に変色した皮です。 ここには通常より多くのソラニンが含まれており、 割合少量でも中毒を起こす危険があります。 国内でも年間30人程度が中毒を起こすそうです (幸い今まで死亡した例はありません)。 ところが、食べてすぐ、ううっ!?となりました。 なんか、口の中がすごく変になりました。 強烈に、舌がピリピリします。 まるで毒を盛られたみたいに、舌から喉にかけて変な感覚。 「私だけなのか?」と思いつつ、「なんか舌がピリピリするんだけど・・・アンタ、平気?」と聞くと「なんでもないよ」とのこと。 しかし、しばらくして、「おかあさん、なんかのどがひりひりする・・・・」 それでとても心配になりました。 今のところ、おなかが下るとか、そういうことはないのですが、なんだったのかすごく気になります。 おまけに実は、自分たちが食べる前に、ポテトが大好きな犬に結構たくさんあげてしまいました。 多分人間より犬の方が敏感なのでは・・・と心配。 これが何によるものなのか、ご存知の方、教えてください。 そして、若干残っているじゃがいもを食べない方がいいのか・・・・どうかよろしくお願いします。 Q いつもお世話になります。 新じゃがの直径6~8cmほどの小ぶりな小じゃがを買ってきて そこから4個取り出しポテトサラダを作りました。 4個のうち、1個、うっすらと緑色なジャガイモがあったのですが 気にせずそのまま調理し、ポテトサラダとなった今普通のジャガイモと うっすら緑のジャガイモが混ざっているような状態です。 そのポテトサラダを食べ終わりネットでジャガイモの栄養を何となく調べていたら 緑色のじゃがいもはたべるな?!ソラニン?!といった情報がでてきました。 今はポテトサラダを食べて直後ですので何ともありませんが これは食べるべきではなかったのでしょうか。。 あと2皿分くらいは残っていますが捨てたほうがいいのでしょうか。。 かなりもったいない気もしますが。 ご回答者様だったら捨てますか?残しますか? また、うっすらといえど緑色のじゃがいもを食べてしまったということで 何か対策などはありますか?(何かしらの症状がでてきたら対症療法しかないのでしょうか) よろしくアドバイスお願いいたします。 A ベストアンサー 健康な成人が、うっすら緑程度のものを、皮を剥いてお湯で茹でて食べたのでしたら、まず問題はありません。 ソラニンは皮の表面に多いので皮を剥けば減りますし、水に溶けやすいので水にさらしたりお湯で茹でれば減りますので。 ただ、素人が栽培したジャガイモの小さいものには、高濃度のソラニンが含まれることがよくあります。 土のかかりが浅く日光を浴びている、小さいとソラニン濃度が書くなりやすいため そういったものは今後あれば食べないほうがいいでしょう。 また、小さいお子さんや犬猫小動物はソラニンへの感受性が強く、少量でも体調を崩しがちで最悪死にます。 ですので、お子さんや動物には少しでも緑の部分のあるジャガイモは与えないほうがいいでしょう。 対処としては、水や牛乳を飲んで薄める。 程度です。 解毒剤、拮抗剤はありません。 通常、重篤な症状が出るのは食べて25分以内です。 ですので、 それ以上たっていて体調に問題ないなら、残りも食べて大丈夫です。 まあ、通常体調が悪くなるほどのソラニンがあれば、えぐくてマズイです。 A ベストアンサー ジャガイモは光に当たるとクロロフィルが生成され表面が緑色になってしまいます。 ジャガイモを掘り返して日光にさらしていたりする場合注意が必要です。 また、芽が出たジャガイモにはソラニン(グリコアルカロイド)という物質が出来、これが毒といわれるもので調理による熱によっても分解されにくく、エグミとしてジャガイモの味が変わります。 中毒症状としては下痢とか腹痛があることで知られています。 それを防ぐためには、緑色に変色したものは皮を厚く剥くとか、芽を取り除くとかしなければならないと思います。 ですから皮のまま茹でることには少々問題があると思います。 新ジャガで薄い茶色のものは皮のままでいいのでしょうが・・・・ なお、保存中は光をあてないなどの注意が必要です。 グリコアルカロイドは水溶性ですから皮をむいてから小口に切って水にさらしたり、ゆでたりすることによってもある程度取り除くことが出来ます。 Q 8歳と6歳の娘がいます。 8歳の長女がマイコプラズマに感染した疑いがあり先週血液検査をしました。 今日、その結果を聞きに小児科を受診したのですが、朝から次女が おなかが気持ち悪いとか喉が痛いと言うので、ついでに診てもらおうと 一緒に受診したところ、溶連菌に感染していました。 熱はなく、小児科を受診する前も 「やっぱり治ったからお医者さんはいい。 」 なんて言っていたくらい元気だったので驚いています。 今も元気ですが しっかり1週間分、抗生剤を処方されました。 今回、長女の事がなければ混んでいる小児科を受診する事は なかったと思います。 とても混んでいる小児科で、今すごく 流行っているから念のため、と検査して下さいました。 このまま受診しなくても症状が悪化していづれ感染がわかったのでしょうか? それとも子供でも症状が軽いまま感染に気づかない事もあるのでしょうか? 気づかない場合放置しても大丈夫なのか、やはり軽くても抗生剤を飲まなければ 危険な病気なのでしょうか? きちんと治さないと怖い病気という事は知っていたのですが、 いろいろ疑問に思ってしまいました。 詳しい方、教えて下さい。 宜しくお願いします。 8歳と6歳の娘がいます。 8歳の長女がマイコプラズマに感染した疑いがあり先週血液検査をしました。 今日、その結果を聞きに小児科を受診したのですが、朝から次女が おなかが気持ち悪いとか喉が痛いと言うので、ついでに診てもらおうと 一緒に受診したところ、溶連菌に感染していました。 熱はなく、小児科を受診する前も 「やっぱり治ったからお医者さんはいい。 」 なんて言っていたくらい元気だったので驚いています。 今も元気ですが しっかり1週間分、抗生剤を処方されました。 今回、長女の事がなければ... A ベストアンサー 発熱がなかったのなら、単に溶連菌の保菌者だった可能性が高いかと思います。 溶連菌の保菌者の最近のデータはないですが、だいたい、小学一年生くらいだと約1割が溶連菌の保菌者というデータがあります。 溶連菌の保菌者である場合は、保菌者自体は問題にならないことがほとんどですが、家族内伝播があるので何度も溶連菌感染による咽頭炎をおこす家族には、保菌者が原因となっていることがあり、その場合は、保菌者の除菌を行います。 ただ、保菌者の溶連菌を排除することは困難な事が多いです。 よって、発熱が無かったのなら、抗菌薬は必要なかった可能性があります。 なお、抗菌薬の有無はリウマチ熱の罹患率には関係しますが、糸球体腎炎の発症頻度には影響を与えないと考えられています。

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じゃがいもの芽に含まれる毒!ソラニンを侮るべからず!!

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普通のじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンはごく微量ですが含まれています。 国も毒だと認めるほど、じゃがいもの芽は食べると危険なものだとわかりますね。 抵抗力や体力の弱い方は、最悪死に至る場合もあるとされているので怖いですね。 じゃがいもの芽が出る原因 実は、先ほどのソラニン&チャコニン含有量でも記載したように、じゃがいもの芽だけでなく緑がかった皮にも毒は含まれているんです。 普段私たちが食べているじゃがいもは、植物でいう「根茎」なんです。 そのため、少しでも光が当たっていると光合成が始まり、芽がグングン伸びて皮も緑化して毒性が強まると言われています。 (光が当たっていなくても長期保存していると芽は出てきます) そのため、特に家庭菜園で作ったじゃがいもは、土寄せ(じゃがいもを土で覆うこと)が不十分な場合が多く、余計に芽が出やすくなってしまうんです。 また、芽や緑化した皮だけでなく、小さい未熟なじゃがいも(2~3㎝程度のもの)にも毒性が含まれていることがあるそうですよ。 以前小学校で、生徒が栽培していたじゃがいもを学校で食べて、集団食中毒が起こったことがあるそうです。 まさに土寄せ不足で小さいじゃがいもばかりだったからだそうです。 じゃがいもの芽の除去方法 包丁の付け根を芽の周りに刺し、じゃがいもを回転させながら芽を取ります。 この時少しでも芽が残ってしまうと毒性は残りますので、大き目にえぐり取ることがポイントです。 また、緑化した皮の部分も少し厚めにむくと安心です。 あまり皮を厚くむくと少しもったいない気がしますが、毒が入っているよりはマシですよね。 じゃがいもの保存方法 実は、冷蔵庫での保存も要注意なんです。 じゃがいもに含まれるでんぷんが糖に変化し、それを熱処理する際、発ガン性物質に変化する可能性があるそうです。 そのため、日の当たらない冷暗所での保存が望ましいです。 また長く保存させるためには、新聞紙でじゃがいもを包んで湿気るのをふせぐといいですよ。 ちなみに、余談ですが、じゃがいもの中に紫がかったところを見つけたことはありませんか? それは食べても大丈夫なのか?と思うかもしれませんが、これはポリフェノールの一種アントシアニンなので毒ではないので安全だそうです。 一緒に読まれている人気記事 「」 まとめ いかがでしたでしょうか? じゃがいもに芽が出てしまっても、きちんと対処すれば大人なら安全に食べられることがわかりましたよね。 ぜひじゃがいもの保存方法も参考にして、長持ちさせていろいろなじゃがいも料理を楽しんで下さいね!.

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